METAMORPHOSE

L’apparence et le look des serveurs et barmans ont subit une évolution remarquable depuis quelques années.

Le costume traditionnel de l’hôtellerie noir et blanc, façon pingouin est passe définitivement à la trappe, sauf peut-être dans certaines brasseries parisiennes, ou certains cafés situes près des des gares de train.

Derniers bastions accroches aux traditions.

Les premiers changements vestimentaires, firent leur apparition dans les bars style brasserie, les tauliers faisaient imprimer des t shirts, ou chemises avec logo du bar, pour les serveurs et barmans, une manière de former une équipe défendant les mêmes couleurs.

 Comme au rugby par exemple.

De nos jours, les employés sont moins soumis à ces règles, le taulier leur laisse plus de marge du moment où la tenue est correcte et compatible avec la clientèle.

C’est une bonne chose, car le cote traditionnel de la tenue mettait  une barrière entre vous et le client c’est à dire ………toi client ……moi serveur , avec parfois un certain dédain, alors que de nos jours le serveur peut être habille comme un client et même parfois mieux ce qui permet une proximité, voir un contact plus facile.

Piercing et tatouages ont fait aussi leur apparitions, il n’est pas rare aujourd hui même dans des établissements réputes, que les employés arborent ce genre de look.

Très bien pour le business cela prouve que l’on est dans la tendance, la BRANCHITUDE.

Cela touche aussi bien les bars, que les restaurants qui se voudraient normalement plus soft.

Le NOMA un des  meilleurs restaurants du monde,  situé à Copenhague, allie cuisine de haut niveau avec un service décontracte et convivial. Une équipe jeune avec un look décale traditionnel et tatoo 

.Qui l’aurait cru…………..

De quoi faire dresser les cheveux sur la tête de certains grands chefs français

Je pense que les écoles hotellieres françaises devraient tenir compte de l évolution de notre profession et sortir un peu des sentiers battus pour préparer au mieux les futurs tauliers.

LES JEUX SONT FAITS............

Quand arrive la fin de l année, hors mis  l ambiance des fêtes qui s affiche a tous les coins de rue, par des décorations de vitrines de magasins, affiches publicitaires grand format,illuminations des avenues, il y a cet engouement pour les jeux.

La Française des jeux l a bien compris avec de super cagnottes a gagner,durant cette période. ou des pochettes de grattages a offrir.

Le jeux fait parti de la culture de comptoir.

Qui n a pas joue l apéro au ...421, ou a l enculette, jeux de carte traditionnel du sud.

Les bars ne sont pas de reste dans cette aventure,car eux aussi proposent des LOTO,une occasion de réunir les habitues et de gagner,un jambon ou un filet garnis, voir pire.

Ambiance assurée.

Mon pere s était retrouve lors d un de ces fameux LOTO avec un petit cochon vivant.

Vois la galère.........tu rentres saoul comme un cochon et .....avec le cochon ,explique ca a ta bourgeoise.

Un jeu aussi très fréquent a l époque.

Un cadre de carton avec des trous qu ils fallait percer avec une goupille de fer,pour récupérer un petit papier dévoilant une carte .Suivant la carte As de pique, Dame de trèfle........vous pouviez gagner une somme d argent.

Ce jeux faisait parti des jeux interdits par la loi comme les machines a poker.car ils échappaient aux taxes de l état.

Une tradition aussi ,le barman posait sur le comptoir une corbeille avec des confiseries, des cigarettes voir de petits cigares. Les clients se servaient et laissaient un peu d argent en contre parti.

Les étrennes du barman,

Les paniers garnis avec foie gras confitures et bien d autres choses,qui se gagnent avec l achat de numéros,pour un prix modique.

Peut être que les gens veulent tester durant cette période ,leur potentiel CHANCE pour l année qui arrive.

Car la tradition veut ,que la prochaine soit meilleure que celle écoulée.

Avoir...... la BARAKA, comme on dit chez les joueurs.

ET.......TOQUE

Epicurien par dessus tout et ayant comme on dit, un bon coup de fourchette. 

Je me devais de faire une petite chronique sur la cuisine.

En tant que restaurateur je pense que la cuisine une passion avant tout.

Je suis persuadé que même avec des années d’études culinaires, si l’on ne ressent pas les saveurs
 et les ingrédients d’un plat,viscéralement on reste un étudiant toute sa vie.

Je m’explique apprendre à cuisiner n’est pas le plus difficile .

On peut faire des écoles, voir des recettes en vidéo, lire des livres spécialises. 
Le résultat sera un plat bon mais pas exceptionnel.

Prenez 5 chefs avec les mêmes ingrédients pour faire un plat donne, il sortira 5 plats différents. Pourquoi.......parce que chacun va y apporter sa patte, son inspiration.

La partie artistique et sentimentale d un cuisinier, va prendre le pas sur le cote académique et technique car ils ne représentent que les bases de la cuisine.

Le but de cuisiner pour quelqu’un est de transmettre son savoir, mais surtout une part de sois,
 c’est ce qui va faire la différence entre certains chefs.

Cuisiner doit être un plaisir avant tout.

Le choix des ingrédients de qualités est primordial, c’est aussi un respect du client.

Si la cuisine n est seulement qu’un business, il me parait impossible de tromper les gens á long terme,
 il manquera toujours la part de rêves que veut partager le chef avec ses clients.

Un vrai  chef doute toujours........rien n est acquis, et souvent une remise en question est nécessaire pour grandir et évoluer dans cette vaste aventure qu’est la cuisine.

Je le vis au quotidien avec ma moitié, chef de notre restaurant, et je vous jure que ce n est pas de tout repos.....

les chefs sont réputés pour leur fort caractère........ j’invente rien.


 D’où l’appellation chef je suppose.............

DÉDICACE POUR.....La Chef Patricia Richer, restaurant La Terrasse.

DUO DE ........CHOCS

Je considère l’association comme un couple unis pour le meilleur et pour le pire. Mais bien souvent cela reste que de belles paroles.

En général,dans notre corporation, on s associe pour voir plus grand ou par manque de fonds suffisants pour réaliser le projet.
Mais je suis persuadé qu'une bonne association repose sur la complémentarité des intéressés.
Chacun doit apporter sa pierre a l édifice,et surtout dans son domaine,sans empiéter sur l autre.

Il y a différentes sortes d’associations, en famille par exemple .reprendre l’affaire familiale est le désir de beaucoup de parents pour leurs enfants.

Pas gagné!!

Car même s il y a les liens du sang, les caractères peuvent s’opposer. Une entreprise qui ne fonctionne pas dans la même énergie est vouée à l’échec. Dans bien des cas cela s’est vérifié.

Le challenge est gros .

Beaucoup de tauliers ont passé la main à leurs enfants, et à ma connaissance peu ont réussis cette reprise de flambeau.

 Soit parce qu ils croyaient que c’était fastoche, soit par manque de métier, ou simplement de charisme ou de sérieux.
On ne donne pas une affaire comme un jouet.

L’association entre amis.  A mon avis la pire, dans le sens ou si vous voulez perdre un ami c’est la meilleure option.
 J’explique……….on a  beaucoup de mal à dire les choses désagréables ou bien qui dérangent a un ami dans la vie de tous les jours. Par peur de lui faire du mal émotionnellement.

Dans le business les sentiments ne doivent pas intervenir, tout comme les femmes si on est en couple.

 Les problèmes doivent se régler rapidement car une entreprise et de l’argent sont en jeux.

Ce n’est pas toujours évident a faire, mais si on ne le fait pas les problèmes s’accumulent et c’est la cassure.

Pour faire une comparaison .Des bons potes au quotidien qui partent en vacances ensembles pour la première fois et qui rentrent fâchés à mort.Cohabiter n est pas toujours facile,

Une affaire est un peu la deuxième maison du taulier.

Par expérience je favoriserais plus l’association avec un inconnu.

Un partenaire pour être plus juste.
la, pas de sentiments tout se dit, chacun fait sa part de boulot dans une optique commune de réussite. Cela n’empêchera pas avec le temps de mieux se connaitre et d’assouplir la relation. 
Mais attention danger, les sentiments refonds surfaces.

L’association est une bonne chose, si elle est claire dès le départ et que l’on s’y tient.
On fait moins de choses seul qu’a deux, c’est évident.

 Pour ma part, je ne retenterais plus l’expérience,et resterais seul  maître à bord de mon navire.

EMPLATRER .........

Expression bien de chez nous, qui signifie envoyer les pognes dans la caisse à l’insu du taulier.

Cette chronique ne sert pas à justifier ce geste, mais à l’interpréter d’une autre manière. Tout bon barman ou serveur qui se respecte, comme me le faisait récemment remarquer un ami taulier, a eu ce vieux réflexe AMENDONNE….dans sa carrière

J’irai même jusqu’ a dire que les tauliers d aujourd hui l’ont eu eux aussi  jadis au moins une fois.Moi y compris

Le contexte s’y prêtait

 Beaucoup de manipulation d’argent liquide, une comptabilité plus ou moins juste et sérieuse…bref une aubaine.

De nos jours caisses électroniques, cameras sur le comptoir et dans la salle, doseurs numériques ,etc.... 
 Beaucoup moins fastoche.

Quelques années en arrière un employé pouvait faire entre 12 à 14 H de boulot par jour, et bien souvent 7 sur 7 pour le SMIC hôtelier, sans pour cela espérer un bonus en fin de mois.

 C’était la normalité , d ou possibilité de dérapage.

Les plus vulnérables sont les tauliers qui prennent une affaire sans connaitre rien du métier, ils s’entourent donc de gens compétents qui eux connaissent la musique. Pour peu qu’ils préfèrent déléguer et ne pas être présent dans leur business.....
 là aussi porte ouverte.

A l’époque j’avais un taulier qui tenait un bar sur le port, style bar de pécheurs, mais quand arrivait l’été, la petite terrasse fonctionnait à merveille. J’avais fait un deal avec lui.

Il me laissait majorer les consommations à ma guise, tant que cela ne nuisait pas à son bar. Les prix étaient affiches dans un coin de la vitrine, donc pas de cartes à table.
 Pour lui aucun changement de chiffre, pour moi un bonus journalier.

Echange de bon procèdes.

Je ne sous-entends pas que tous les serveurs ou barmans emplâtrent, il faut prendre en considération la notion de respect du taulier dans certain cas.

Un bon taulier qui paye bien ses employés, qui leurs fait sentir leur importance au sein de l’affaire, et qui parfois même  entre dans l’intimité de certains............

 Dans ces conditions, le risque reste minime.si l’on a un tant soit peu de mentalité.

Je pourrais comparer cela au supermarché qui inclut le vol, la casse dans ses prix, je pense que les vrais tauliers ne sont pas dupes, tant que cela reste dans des proportions raisonnables.

Une sorte de prime déguisée.

Prime pour bons et loyaux services.

AFFAIRE DE CŒUR.

Lorsqu’un employé devient à son tour taulier, je peux vous garantir que ce moment restera à jamais grave dans sa mémoire.

Une sorte de récompense durement acquise.

 Des années de boulot pour obtenir un capital de départ, les démarches bancaires pas toujours simples, mais je vous jure que quand j’ai signé mon premier bar et que l’on m’a remis les clés, je ne vous explique meme pas la multitude de sentiments qui accompagnèrent à ce moment là.

De la joie, de la fierté de l’excitation et j’en passe….

.

 Une sorte d’avènement.

Une première affaire est un défi. Mettre en application ce que d’autres tauliers vous ont appris et y ajouter votre touche perso.

Je pourrais comparer cela a l’éducation d’un enfant, il faut s’en occuper à plein temps, la faire grandir et prospérer .Elle vous donnera beaucoup de joies mais aussi beaucoup de peines. Quelques coups durs aussi.

Vous passerez des nuits blanches à cogiter, sur la manière de la diriger. Vous vous remettrez en question.

Bref un lien affectif va se créer entre vous et votre business.

Puis au bout de quelques années, vous déciderez de vendre, pour X raison…….et la une surprise vous attend.

J’ai été super content de revendre mon bar au bout de 7 ans. Mais lorsque j’ai donné les clés aux nouveaux propriétaires, je fus pris d’une angoisse mêlée de tristesse comme si je perdais une partie de moi même.

Allaient-ils bien s’en occuper et le faire perdurer. Je peux l’avouer aujourd hui.... j’avais la larme à l’œil.

Des années plus tard je suis retourne voir, le bar était devenu une épicerie de nuit. J’ai eu malgré le temps passé un pincement au cœur.

Quel dommage!

J’ai gardé ce coté fusionnel avec toutes mes affaires, je crois que c’est ce qui m’a permis de les faire fonctionner et de les revendre.

Mais je ne peux m’empêcher de garder un œil à distance, pour voir ce qu’elles sont devenues.

 Sentimental, ou simplement professionnel………….va savoir!!

CARICATURES

On dit souvent que le chien ressemble à son maître, ou qu’une voiture correspond a la personnalité de son conducteur.

Je pense qu’il en est de même pour les tauliers et leurs établissements

Comme je l’ai écrit dans une précédente chronique, les établissements se divisent en plusieurs catégories.

Je vais donc vous décrire et vous jugerez par vous-même le taulier correspondant à chacune d’entre elles.

Attention, ceux sont des généralités pas un absolu.

Une sorte de caricature.

Un gabarit un peu massif, une bonne moustache collée sous le nez, pantalon large avec une ceinture serrée sous un ventre rondouillet, voir des bretelles.

Un torchon sur l’épaule, le verbe haut quand il s’exprime, voilà le fameux patron de bar de village ou de quartier.

 En général adore de tous, et respecte, amoureux de la bonne chair, serviable et de bon conseils, et médiateur à certains moments.

Un PERSONNAGE comme on dit chez nous.

 L’exemple le plus connu, Raimu qui  a été mis en scène dans la trilogie de Pagnol.

Un Monsieur  Tout le monde, un look décontracte, jean et chemise, bien rase, propre sur lui, souvent des lunettes accrochées à un cordon pendouillant sur le devant de la poitrine.

Jamais très loin de son tiroir-caisse, à l’affut de la moindre table qui s’installe pour voir la réaction de ses serveurs.

Le patron de brasserie.

Moins avenant, plus impersonnel a part avec un petit groupe de clients avec qui il boit l’apéro a l’angle du comptoir, bien qu’il n’aime pas spécialement ce type de travail.

C’est un investisseur, un chef d’entreprise. Il passe son temps à surveiller, à diriger, le bon fonctionnement de son business, en attendant la fin de journée pour voir défiler le rouleau de papier de la caisse qu’on appelle

 Le Z, le chiffre du jour.

Un look a peut prêt similaire pour cette autre catégorie

Les patrons d’établissements de nuit

Ils optent souvent pour des vêtements chics et tendances de couleurs noires.

Ce qui leur donne une apparence, sobre et sérieuse, parfois un petit accessoire vient se greffer une montre à la mode, un bijou.

Eux, leurs fonds de commerce c’est le relationnel.

Ils passent leur soirée à serrer des mains, complimenter la gente féminine, offrir au bon moment une tournée aux bon clients, trouver une bonne table à certains

La claquante aussi et de rigueur, pour les VIP

Tout cela, avec une attitude décontractée, mais très professionnelle.

 C’est vraiment un travail même si cela n’en a pas l’air.

 Cela va faire sourire certains, mais quelques années en arrière la  caricature sur leur look aurait été,  un peu plus  clinquante, coupe  nuque longue, arborant une grosse chaîne en or et comme on dit 5 doigts, 6 bagues.

 c’était la mode.

Voilà. Une caricature humoristique de la caste des tauliers, à prendre au premier degré, il va s en dire………