TIC TAC.....TIC TAC

Nous allons bientôt retourner le sablier pour que s’égrène la prochaine année.

Avec toujours des souhaits pour qu’elle soit meilleure que la précédente, avec de nouvelles résolutions, voire de nouveaux projets.

Une façon de faire le point, le bilan.

Pour moi ce n’est qu’une continuité, une nouvelle pierre à ajouter à l’édifice de ma vie.

Cette limite de temps imposée par les hommes, n’a que peu de valeur à mes yeux, si ce n’est me rendre compte que le temps file, et qu’il me reste tant de choses à faire. Le temps est pour moi un ennemi redoutable contre lequel, je ne peux pas lutter.

J’ai du mal à me réjouir de cela, mais comme le veut  la tradition, je vous souhaite à tous et à toutes une très bonne nouvelle année.

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DANS LE SECRET DES DIEUX......

Dans la corporation de l’hôtellerie nous sommes amenés à voir, à vivre, ou à entendre toutes sortes de choses.

 Parfois insignifiantes, ou marrantes, comme une épouse qui vient chercher son mari au comptoir en braillant ou bien  du style a la fermeture de mon bar un client s’était endormi dans les toilettes sans que je m’en rende compte.

c’est son ronflement qui  lui a permis de ne pas passer la nuit enferme à l’intérieur, jusqu’au lendemain.

Rien de bien méchant.

La règle générale est celle des 3 singes, ne rien voir, ne rien dire, ne rien entendre.

La discrétion est de mise, tout ce qui se passe ne doit pas sortir de l’endroit.

Pour éviter des situations délicates j’avais instauré quelques règles avec mes clients.

Pas d’initiative de bagarres, c’était à moi à régler le problème. Pas aux clients.

Se respecter en toutes circonstances.

Ne pas mener sa maîtresse surtout si je connaissais la régulière, je ne voulais pas cautionner et cela me mettais mal à l’aise.

 Je conseillais gentiment  d’aller ailleurs.

Cela fonctionne aussi dans l’autre sens bien sûr.

Eviter les chahutages  bourrins.  Jeux de mains, jeux de vilains comme disait ma grand-mère.

Pour moi la base pour le bon fonctionnement et l’harmonie  dans un établissement.

A mon avis cela se complique un peu plus quand tu tiens un restaurant ou un hôtel, car les situations délicates sont plus fréquentes.

Le contact avec le client n’est pas le même non plus........., moins intime.

Par exemple.

Comment être sûr que la personne qui vient  manger ou dormir  accompagne, est un couple légitime 

Bien que cela ne te regarde pas, mais  une gaffe est possible.

Dans mon resto, J’ai pris pour règle avec  des clients habitues, accompagnes souvent de différentes personnes de faire comme si c’était la première fois que je les voyais, 
Comme cela au moins pas d impairs.

 A moins  bien sûr d’être dans le secret des dieux,  la pas de problèmes.

Pour résumer notre corporation est un soumise à un code moral assez proche je dirais du secrets de la confession pour les cures.

Mais malgré cela, je vous assure que nous  sommes loin  d’être  DES ENFANTS DE CŒUR.

A VOS SOUHAITS.........

Cette fin d année comme toutes les autres d ailleurs ,est propice a la joie et la bonne humeur.

Noel ce petit mot magique provoque chez les grands et les petits ,une envie de  s amuser ,de profiter,et de partager.

C est aussi le prétexte pour se retrouver en famille,autour d un bon repas bien arrose.

Faire des cadeaux est l activité principale qui occupe les esprits de chacun.On dépense sans compter,
C est une sorte de trêves a nos préoccupations quotidiennes.

On pense a ceux qui sont pauvres,on fait des collectes,en gros on redevient momentanément humain.

Il existe même un cessez le feu entre les nations en guerre.

Mais la question que je me pose est pourquoi  attendre cette occasion pour agir de la sorte.

Pour se donner bonne conscience..... pour faire sa BA  ,...par tradition...., par obligation... pour faire comme tout le monde.

Cette période a tendance a ouvrir les yeux a certains,une envie de faire le point et de prendre de nouvelles résolutions.

Arrêter de fumer ,faire du sport........etc......... envie d être mieux  et meilleur.

Dons si je résume tout le monde est prêt a faire des efforts dans une énergie positive.

C est donc réalisable au moins pour un Labs de temps.

Mon souhait serais que cette fois cette période dure un peu plus longtemps qu un mois,et que progressivement elle s entende a plusieurs.

Mais pour vous dire franchement,il y a bien longtemps que je crois plus au Père Noel.

METAMORPHOSE

L’apparence et le look des serveurs et barmans ont subit une évolution remarquable depuis quelques années.

Le costume traditionnel de l’hôtellerie noir et blanc, façon pingouin est passe définitivement à la trappe, sauf peut-être dans certaines brasseries parisiennes, ou certains cafés situes près des des gares de train.

Derniers bastions accroches aux traditions.

Les premiers changements vestimentaires, firent leur apparition dans les bars style brasserie, les tauliers faisaient imprimer des t shirts, ou chemises avec logo du bar, pour les serveurs et barmans, une manière de former une équipe défendant les mêmes couleurs.

 Comme au rugby par exemple.

De nos jours, les employés sont moins soumis à ces règles, le taulier leur laisse plus de marge du moment où la tenue est correcte et compatible avec la clientèle.

C’est une bonne chose, car le cote traditionnel de la tenue mettait  une barrière entre vous et le client c’est à dire ………toi client ……moi serveur , avec parfois un certain dédain, alors que de nos jours le serveur peut être habille comme un client et même parfois mieux ce qui permet une proximité, voir un contact plus facile.

Piercing et tatouages ont fait aussi leur apparitions, il n’est pas rare aujourd hui même dans des établissements réputes, que les employés arborent ce genre de look.

Très bien pour le business cela prouve que l’on est dans la tendance, la BRANCHITUDE.

Cela touche aussi bien les bars, que les restaurants qui se voudraient normalement plus soft.

Le NOMA un des  meilleurs restaurants du monde,  situé à Copenhague, allie cuisine de haut niveau avec un service décontracte et convivial. Une équipe jeune avec un look décale traditionnel et tatoo 

.Qui l’aurait cru…………..

De quoi faire dresser les cheveux sur la tête de certains grands chefs français

Je pense que les écoles hotellieres françaises devraient tenir compte de l évolution de notre profession et sortir un peu des sentiers battus pour préparer au mieux les futurs tauliers.

LES JEUX SONT FAITS............

Quand arrive la fin de l année, hors mis  l ambiance des fêtes qui s affiche a tous les coins de rue, par des décorations de vitrines de magasins, affiches publicitaires grand format,illuminations des avenues, il y a cet engouement pour les jeux.

La Française des jeux l a bien compris avec de super cagnottes a gagner,durant cette période. ou des pochettes de grattages a offrir.

Le jeux fait parti de la culture de comptoir.

Qui n a pas joue l apéro au ...421, ou a l enculette, jeux de carte traditionnel du sud.

Les bars ne sont pas de reste dans cette aventure,car eux aussi proposent des LOTO,une occasion de réunir les habitues et de gagner,un jambon ou un filet garnis, voir pire.

Ambiance assurée.

Mon pere s était retrouve lors d un de ces fameux LOTO avec un petit cochon vivant.

Vois la galère.........tu rentres saoul comme un cochon et .....avec le cochon ,explique ca a ta bourgeoise.

Un jeu aussi très fréquent a l époque.

Un cadre de carton avec des trous qu ils fallait percer avec une goupille de fer,pour récupérer un petit papier dévoilant une carte .Suivant la carte As de pique, Dame de trèfle........vous pouviez gagner une somme d argent.

Ce jeux faisait parti des jeux interdits par la loi comme les machines a poker.car ils échappaient aux taxes de l état.

Une tradition aussi ,le barman posait sur le comptoir une corbeille avec des confiseries, des cigarettes voir de petits cigares. Les clients se servaient et laissaient un peu d argent en contre parti.

Les étrennes du barman,

Les paniers garnis avec foie gras confitures et bien d autres choses,qui se gagnent avec l achat de numéros,pour un prix modique.

Peut être que les gens veulent tester durant cette période ,leur potentiel CHANCE pour l année qui arrive.

Car la tradition veut ,que la prochaine soit meilleure que celle écoulée.

Avoir...... la BARAKA, comme on dit chez les joueurs.

ET.......TOQUE

Epicurien par dessus tout et ayant comme on dit, un bon coup de fourchette. 

Je me devais de faire une petite chronique sur la cuisine.

En tant que restaurateur je pense que la cuisine une passion avant tout.

Je suis persuadé que même avec des années d’études culinaires, si l’on ne ressent pas les saveurs
 et les ingrédients d’un plat,viscéralement on reste un étudiant toute sa vie.

Je m’explique apprendre à cuisiner n’est pas le plus difficile .

On peut faire des écoles, voir des recettes en vidéo, lire des livres spécialises. 
Le résultat sera un plat bon mais pas exceptionnel.

Prenez 5 chefs avec les mêmes ingrédients pour faire un plat donne, il sortira 5 plats différents. Pourquoi.......parce que chacun va y apporter sa patte, son inspiration.

La partie artistique et sentimentale d un cuisinier, va prendre le pas sur le cote académique et technique car ils ne représentent que les bases de la cuisine.

Le but de cuisiner pour quelqu’un est de transmettre son savoir, mais surtout une part de sois,
 c’est ce qui va faire la différence entre certains chefs.

Cuisiner doit être un plaisir avant tout.

Le choix des ingrédients de qualités est primordial, c’est aussi un respect du client.

Si la cuisine n est seulement qu’un business, il me parait impossible de tromper les gens á long terme,
 il manquera toujours la part de rêves que veut partager le chef avec ses clients.

Un vrai  chef doute toujours........rien n est acquis, et souvent une remise en question est nécessaire pour grandir et évoluer dans cette vaste aventure qu’est la cuisine.

Je le vis au quotidien avec ma moitié, chef de notre restaurant, et je vous jure que ce n est pas de tout repos.....

les chefs sont réputés pour leur fort caractère........ j’invente rien.


 D’où l’appellation chef je suppose.............

DÉDICACE POUR.....La Chef Patricia Richer, restaurant La Terrasse.