DES GENS RESPONSABLES

Etre patron de bar entraîne certaines responsabilités, légales d’une part et morales d’autre part.

D’un point de vue légal un patron de bar ne doit normalement avoir aucun intercédant judiciaire, je ne sais pas si c’est encore d’actualité, mais quand j’ai eu mon bar et donc une licenceIV, il a fallu montrer patte blanche.

Un taulier est responsable  en cas de bagarres dans ou dehors de son établissement si ceux sont ses clients.

J’ai failli prendre une fermeture administrative à cause de mes clients qui se battaient dehors, alors que je ne pouvais rien voir de l’histoire.

Responsable, aussi sur la consommation ou la vente de stupéfiants dans son bar

 Comment  savoir qui fait quoi durant une soirée  bien animée, sauf tomber sur le fait accompli et virer les indésirables .

Pas évident quand on bosse, beaucoup seront d’accord avec moi. L’option est de poser des règles avec ses clients du style...

Pas de ça chez moi…mais vont-ils les respecter.

Responsable aussi si l’un de tes clients est contrôle positif à l’alcool en rentrant chez lui.

Comme si tu l’avais obligé à conduire bourre.

Paradoxal, non. Tu payes une licence pour vendre de  l’alcool, et si la personne qui a consomme son dernier verre chez toi est pris par la patrouille.

C’est de ta faute.

Un peu facile non.

En gros nous sommes des fonctionnaires clandestins et bénévoles   de l’état, car on nous demande de faire appliquer la loi sans pour cela êtres  assermentés, ni salaries.

Je ne sais pas si dans les écoles hôtelières ils y a de cours sur ces sujets là pour informer certains qui voudraient devenir taulier.

La cote morale maintenant.

Il va de soi que lorsque la situation est évidente, tous les tauliers ont les mêmes réactions.

Donner les clés de voiture à celui qui parait le plus apte à conduire, ou du moins conseiller la chose.

Je me suis vu ramener des habitues chez eux a la fermeture.

Ou calmer  le jeu entre des clients qui s’enflamment, tourner çà  à la rigolade pour faire tomber la pression.

La diplomatie est préférable à la répression. Nous tenons des lieux de fêtes et il n y a pas de fêtes sans excès.

 Nous demander d’être des gardes chiourmes  n’est pas compatible avec  notre job.

RESPONSABLES , nous le sommes mais chacun a ses limites.

LA TOURNEE DU PATRON

Une institution dans notre métier, mais nous...TAULIERS.. n’avons parfois pas la même perception de ce geste commercial que les clients.

Beaucoup prennent cela comme un acquis, ou un dû  au bout de quelques verres consommés.

Il est vrai que  l’usage voudrait  d’offrir un verre ou une tournée aux  bons consommateurs.

Mais d’autres paramètres sont à prendre en considération.........

Comme certains qui réclament ce geste, souvent avec un air limite désagréable.

 faute grave.

 De l’incorrection a l’état pur.

Ou celui qui te regarde en faisant racler son verre vide sur le comptoir avec des yeux d épagneul breton.

Mais ces gens-là, ont-ils  pensé à inviter le patron.

Car ils veulent boire la mienne mais j’aimerai  bien boire la leur.

 Logique non.

Il y a aussi ceux qui partent sur la tournée du patron. Très mal perçu dans notre corporation

Une autre situation intéressante une équipe de pochtrons, qui mets tournée sur tournée, qui parlent fort, voir grossièrement, même s’ils te laissent leur paye, tu ne leur offres pas la tienne car tu n’as qu’une envie c’est qu’ils partent avant que cela dégénère.

Mettre sa tournée est un geste commercial, mais aussi amical, cela signifie que la compagnie du client est agréable et que l’apéro est sympa.

Pour faire un parallèle.

 Depuis que je suis passé à la restauration, je me suis vu avec de bonnes  tables au niveau chiffre, mais des clients exécrables durant tout le service.

 Pas question pour moi de leur offrir les cafés.

L'offert quel qu’il soit est le privilège du taulier, c'est lui qui décide et il n’a aucune obligation.

Alors à l’avenir, appréciez ce geste à sa juste valeur et surtout pas à la valeur de l’argent que vous avez dépensé dans l’établissement, cela représente bien plus que ça.

COMME DES GOSSES

pour nico burzonni........belle photo.

Se déguiser

Rares étaient les occasions dans l’année ou l’on pouvait se permettre ce délire.

Mais depuis quelques années l’avènement des soirées à thème dans les établissements de nuits bars et discothèques ont provoqué un engouement pour cette pratique.

Les tauliers jouent aussi le jeu, et transforment  provisoirement la décoration de leur endroit pour ces évènements.

C’est comme un théâtre avec ses décors prêt à accueillir les acteurs.

Je peux vous dire pour en avoir organisé quelques une, que certains ont manqué leur vocation, vu  la recherche du costume et l’implication dans la peau du personnage choisi, faire du théâtre aurait pu être une perspective intéressante pour eux.

La communauté étudiante est très réceptive à ce genre d’événement.

J’ai  souvenir d’une soirée PETIT ÉCOLIER dans mon bar LE KFE  ou j’ai vu débarquer mes  clients en short, bretelles cartable sur le dos, filles en socquettes et couettes de rigueur.

 Excellent.

.Quant à moi costume de proviseur et lunettes LAFOND, 

Quand je pense que je me suis marie en short et baskets, un comble tout de même.

Je peux aussi vous assurer que le goûter prévu pour la soirée n’avait rien à voir avec des PETITS LU et de la grenadine.Certains doivent s en rappeler a mon avis.

La musique électronique a je pense joue un rôle,

Quand je vois sur le net les soirées blanches organisées, style SENSATION, Il faut voir le look des fêtards de tout âge confondu, et les décors, du délire complet.

On est loin des soirées blanches de BARCLAY de l’époque avec tout le respect dû à ces événements. Plus classiques et BCBG .A mon gout.

En gros, un retour en enfance pleinement assume par les participants dont les souvenirs restent à jamais graver  sur des photos, voir des vidéo prises.

Ce qui peut constituer comme j’aime à l’appeler    UN VIEUX DOSSIER.

Il faut garder, voir cultiver cette partie de nous qui nous permet de s’évader des réalités du quotidien, et de redevenir ne serais ce que le temps d’une soirée........

DES GOSSES.

TOUT POUR LA MUSIQUE

Lorsque l’on tient un établissement de nuit, un paramètre important pour le bon fonctionnement  c’est la musique diffusée.

Je ne parle pas des discothèques, la musique et le DJ sont des pièces  maitresse.

Au passage un  coucou a ALAN et LUKE.  2 très bons dans ce domaine.

La Tortue à Toulon fut un endroit  avant  guardiste car c’était le seul  à l’époque,  qui proposait une nouvelle tendance de musique appelée   ACID JAZZ.

Grace a  KIKI, un de l’équipe qui se procurait les nouveautés à Londres.

 Très cale  en musique, avec une collection impressionnante de CD.

 A ceci s ajoutais quelques live, ce qui a permis à cet endroit de se dénoter des autres et d’attirer une grosse clientèle régulière.

Pas d’ambiance sans musique.

 Un bon DJ peut faire la différence, rappelez-vous, PLUME, le DJ du STAR CIRCUS a assuré un bon moment la réputation  de cette discothèque.

La musique sélectionne aussi la clientèle.

 Dans mon petit bar à Toulouse, c’était de la musique a la con française ou des années 80, ils adoraient ça.

 J’ai essayé avec le temps de m’orienter vers la tendance DJ résident avec une musique électro  deep house… eh  bien, non.

Ils me réclamaient la musique à la con.

C’était leur délire et ils venaient pour ça.

Je peux vous dire qu’écouter tous les jours  entre 7 et 8 H de musique quel  qu’elle soit, à fort volume n’est pas de tout repos, c’est pour cela que je n’ai pas de musique dans ma voiture.

J’ai peur que ça me rappelle le boulot.

La musique s’adapte   à vos désirs.

Pour une soirée calme et romantique ce sera plus une ambiance cave de jazz et cocktails.

A la recherche d’exotisme, un club salsa peut être une option.

Fête entre pote  et délire, une boite électro.

Nous les tauliers nous mettons tous ces différents  établissements à votre disposition.

Sympa non

Un peu comme une carte de restaurant, dont  la spécialité serait musique à toutes les sauces.

BON APPETIT.

MORT DE RIRE .....

Je vais essayer de retranscrire l’ambiance et la camaraderie qui unis les tauliers entre eux.

Lorsqu’un ou plusieurs tauliers se retrouvent dans un autre endroit que le leur, certes ils parlent de leur business mais pas seulement.

Je dirais que la DECONNADE  est plus de mise dans ces moments-là.

Les dernières blagues sorties font parties intégrantes de ces réunions. Tous sont fan de blagounettes  et certains sont très doués pour les raconter.

Mis à part un certain PASCAL que certains reconnaitrons, qui nous sortait toujours la même…

Pas de bras pas de chocolat, mais qui nous faisait quand même chaque fois mourir de rire.

Sacre scal.

J’ai même eu un pote taulier qui m’appelait à 5 H du mat pour me raconter la dernière avant de l’oublier.

 C’est vous dire.

On en connait tellement qu’une fois au POT D’ETAIN  a Sanary, le barman était couche derrière le comptoir  avec un tel fou rire qu’il ne pouvait plus servir et nous suppliait d’arrêter.

Taquiner le jeune barman qui débute est aussi un amusement de choix pour nous

C’est le métier qui rentre.

OH  minot, va me chercher un sceau de vapeur au bar à cote pour mes amis.

Une autre fois un taulier me dit regarde ce serveur de Paris que j’ai pris pour la saison, c’est un avion et il porte lourd.

Effectivement c’était vrai.

Il tournait sur deux plateaux un qu’il portait et l’autre qu’il faisait charger pendant ce temps.

Je pris donc l’initiative de clouer le plateau sur le comptoir et dit au barman de le charger avec les commandes.

Il a mis un certain temps à comprendre ce qui lui arrivait .Sa tronche et son énervement, provoqua un fou rire général

Pas d’humour ces Parisiens.

Certains nous qualifient de gens grossiers et d’exagérer les choses .C’est ce qui fait notre charme et celui de cette région.

Les touristes adorent.

.Un pêcheur qui raconte qu il a remonté un sous-marin Russe dans ses filets et qu’il était ennuyé simplement parceque  il ne parlait pas russe,

 Ou un autre qui avait mis de la glue sur les branches de son cerisier pour pas que les piafs lui  bouffent les cerises. Il y en avait tellement colles , qu’ils se sont envoles avec le cerisier.

Énorme mais marrant.

Rire on en a tous besoin et NOUS  je vous jure que l on aime ça.

SERIAL BUVEUR

GAMMA GT

Non ce n’est pas le nom de la nouvelle Renault.

Définition savante

Les Gamma GT s'élèvent à l'occasion de nombreuses maladies du foie et entraîne des  Complications.  Souvent dues à l’alcoolisme.

A partir de là, tu sais où tu mets les pieds quand tu veux faire notre métier.

Trinquer avec le taulier est une normalité, cela crée  une proximité, un copinage.

Boire seul c’est moins marrant et on peut le faire chez soi.

Dans le travail à l’ancienne le taulier avait son verre sur le zinc avec chaque habitues, c’était mon cas  au KFE , j’avais mon verre  avec chaque bouteille  servie.

Lors de soirées intensives, j’ai dû me retrouver avec 7 à 8 verres en même temps et de breuvages différents, whisky, gin, pastis vodka. Une situation  où il vaut mieux avoir des prédispositions pour accepter les mélanges.

Mais impossible de refuser de boire avec l’un et pas avec l’autre.

Je vous jure que je buvais chaque verre .Je pense que le but était de me faire tomber derrière le comptoir, mais ils n ont jamais eu ce plaisir .

Trop coriace le GE.

Au point que vu ma consommation quotidienne et excessive, ma femme me poussa à faire des analyses.

Le doc me demanda 

Combien de verres par jour ?

2 bouteilles d’alcool  varies + 2 paquets de 25 cigarettes.

Effectivement il vaut mieux vérifier que tout va bien.

He bien résultat RIEN.

 Tout bon a sa grande surprise et à la mienne aussi d’ailleurs.

Un mutant en quelque  sorte.

Rappelez-vous les représentants RICARD de l’époque avaient sans doute ces prédispositions.

J’ai connu un patron de bar à Toulouse qui faisait faire une analyse de sang avant d’embaucher un barman si ses GAMMA GT étaient normaux  ....recalé. 

Un sérieux client à l’apéro je me suis vu finir à boire des Ricard dans des bols à déjeuner 

.Sacre Alex.

Une règle importante dans ce contexte. Personne ne te pousse à boire, donc c’est à toi de gérer ta résistance et ton ébriété.

Si un de mes clients s’était mal conduit sous couvert de l’alcool, il pouvait m’expliquer qu’il était bourre, pour moi ce n’était pas une excuse .

Je lui refusais définitivement l’accès  à mon établissement.

Nous sommes des princes de la cuite .......... Dixit  un singe en hiver Henri Verneuil.

 Pas des pochtrons il y a une grande différence.

LES TOURISTES

Ces êtres étranges venus ....de toutes parts.

Tels des hordes de barbares, ils envahissent le littoral méditerranéen à l'arrivée des beaux jours.

Des colonnes de voitures chargées à bloc de bagages déferlent sur le Sud à la recherche de bronzage et baignades quotidiennes.

Le pastis aussi est une des raisons. Il n’a pas le même goût que chez nous. 

Sans chauvinisme c’est vrai.

Pendant longtemps, ils ont étés une manne pour tout le secteur de l’hôtellerie. Du temps ou mon père possédait sa paillote de plage, la saison durait 6 mois, le pouvoir d’achat de l’époque était plus fort, et il est vrai que les touristes fournissaient le beurre pour les épinards. C’était une clientèle de qualité qui savait profiter.

Parties de boules, tables longues au resto, sieste,  apéro.

 TRANQUILOU.

Mais tout cela a bien changé depuis.

Nos bienfaiteurs de l’époque viennent toujours, mais moins longtemps.

Ils critiquent ouvertement nos prix soit disant excessifs, en prétextant une augmentation pour cette période. Ce qui est totalement faux.

Je leur ferais remarquer que nous aussi ont paye ces prix-là  et toute l’année. Je ne pense pas qu’ à Paris les prix soient plus bas, ça se saurait.

Nous au moins on a le soleil et la mer.

J’aimerais bien savoir le prix d’une bière a  Pourri plage, pardon Paris plage.

Lapsus révélateur.

Il y a aussi ceux qui cumulent leurs tickets resto pour te les refiler en vacances et si tu ne les acceptes pas ils râlent.

Les pourboires ont quasiment disparus.

Les chèques vacances, oh putain l’angoisse.

Saint Tropez, lieu mythique  de notre BB Nationale, est la preuve de cette baisse de qualité touristique.

Je me souviens avoir eu pas loin de moi en boîte de  nuit des stars connues de l’époque, voir même les croiser dans les rues du village,  ou à la place des lys, sans pour autant les importuner.

De nos jours la moindre apparition d’un pain cuit de la Starac ou de la Nouvelle Star déchaîne un attroupement d’hystériques.

Je pense que c’est une des raisons qui a fait fuir les Stars, les Vraies de ce magnifique endroit.

J’en profite pour passer un bonjour aux potes de LA SPIRALE et a ceux qui l’on connue.

Alors Messieurs  les  Touristes

 S’il vous plait , arrêtez de croire que votre présence 15 jours, nous fait vivre pour le reste de l’année.

Soyez un peu plus courtois et patient lorsque l’on vous sert. 

.Vous êtes en vacances et nous on bosse.  Relax, profitez.

Respectez aussi tant que possible la propreté de nos plages.

Arrêtez de massacrer les bars et resto de la côte d’azur dans des sites web.

 Car si c’est pour cela que vous faites tant d’efforts et de kilomètres, cela me désole pour vous.

Je vous invite à réfléchir au vrai sens de  prendre des vacances.

Ouf, je suis crevé je ferais bien d’en prendre....

Allez , salut.

REVENIR EN ARRIÈRE, IMPOSSIBLE|

Cette chronique n’engage que moi.

Donc j’affirme que lorsque tu accèdes  au privilège de travailler pour toi, c’est à dire tenir ton propre établissement ; il faut tout mettre en œuvre pour ne jamais redevenir l’employé d’un patron.

Je suis persuadé qu’ 'un très bon employé n’est pas nécessairement un bon patron dans l’avenir.

Ce n’est un absolu non plus, car beaucoup d’entre nous préfèrent rester employé toute leur vie; peur du risque, tranquillité d’esprit, routine.  Va savoir!

Il existe bon nombre de barman et serveur avec 30 ou 40 ans de métier  qui n’ont jamais tenus d’affaire.

Mais pour ma part, je m’étais promis d’être taulier à 30 ans et a 29 ans je tenais ma première affaire.

Non sans grand mal et beaucoup de sacrifices pour réunir le capital de départ.

Plus de compte à rendre à qui que ce soit, sauf  désormais, à ma banque, mes fournisseurs et l’état

.Une sorte de liberté surveillée en quelque sorte.

Acheter un bar  et le tenir semble aux yeux de beaucoup de gens quelque chose de facile

.Rappelez-vous quand les chantiers de la Seyne, ont fermes, bon nombres d’ouvriers ont pris cette option pour rebondir avec leurs primes, mais combien ont réussis.

Très peu à mon avis.

J’ai aussi rencontre des barmans qui avait tenus des affaires et qui aujourd’hui  étaient redevenus employés et bien  je vous jure que l’on sentait  dans leurs paroles de l’émotion et de la tristesse face à l’échec.

Comment    devaient ils se demander  avec autant d’expérience et tout l’argent que j’ai fait gagner a mes patrons,  j’ai pu me planter.

Les pièges sont nombreux confondre recette et bénéfice, c’est ce qui arrive le plus souvent.

Ne pas faire acte de présence et déléguer trop de responsabilités aux employés, au risque évident de se faire  emplâtrer  comme on dit dans le métier. La tentation est forte.

Flamber est aussi une des causes. Boites de nuit, champagne, ou autres vices pour bien         s afficher comme taulier aux yeux de tous.

je pourrai comparer cela  a la déchéance de certaines rock star toute proportion gardée  qui ont connu le top et fini mal.

Une fois et, à très court termes j’ai retravaille pour quelqu un.

.

.Je devais faire une saison avant de m’expatrier au Costa Rica

.je venais de vendre mon resto et il fallait que je m’occupe avant mon départ

La seule personne a vouloir m’embaucher malgré toutes mes connaissances dans ce milieu. Fut NICO patron de la friguoulette restaurant de sanary sur mer.

Pourquoi ?   parce qu’un patron a du mal à embaucher un autre patron surtout quand il le connait..

Peur sans doute de ne pas pouvoir le diriger. à sa guise.

Ce fut ma dernière saison en France  et quelle saison mes amis.

.Que du bonheur 

 Merci mon NICO.

J’en suis a 6 affaires consécutives  en 22 ans .3 en France et 3 au Costa Rica et je vous jure que ce n’est pas terminé.

Patron je suis patron je resterai.

 Parole de GE ……..

LES PORTIERS

Leur travail à la base est de recevoir et assurer la sécurité des clients dans un établissement.

Au départ seules les boites de nuit avaient recours à leurs services, puis par effet de mode sans doute on a commencé à en voir à l'entrée des bars
D'où cette chronique.

Je ne vais en aucun cas dénigrer cette profession, mais la remettre dans un vrai conteste d'efficacité .

Je pense que leur travail est plus nécessaire à l'intérieur de l'établissement  qu'à l'entrée , c'est là que les débordements ont lieu en général.

.

L'accès à l'établissement doit-être à mon avis régulé par le taulier lui-même, d'une part c'est lui qui connait ses clients habitués ou qui peut en accepter d'autres suivant ses propres critères.

Cela lui donne aussi une crédibilité plus forte, car il est en première ligne et montre que c'est son business.

Je suis d accord pour les boites de nuit mais en doublette avec le patron comme faisait Jean pierre AU RIVE DROITE par exemple.
Mais pour les bars je ne comprends pas, mais je respecte.

Mon père a tenu des bars et a même fréquenté la basse ville de Toulon , il m'y a emmené quelques fois gamin.

 Mais malgré la réputation de quartier chaud je n'ai aucun souvenir de portier à l'entrée des bars.

J'ai tenu mon petit bar à Toulouse,7 ans sans portier. Mes clients peuvent en témoigner. J'etais en première ligne.

Je crois que la seule fois ou j'ai mis quelqu'un à l'entrée pour une soirée c'était ma femme.

Pourquoi ?

Lorsque une femme te refuse l'accès, la personne même si elle est agressive, perd ses moyens au pire ce sera une insulte et stop.
Très peu oserons frapper une femme.

Mais si tu lui met en face un bon gaillard il se peut qu'il veuille en découdre.

Donc problème.

Si je me rappelle bien  le PAPAGAYO à Saint Tropez avait Christiane à l'entrée et en appoint dans le sas 2 gars pour la sécurité, leur véritable fonction.

.La même chose au début du STAR CIRCUS à Bandol.

 Le Portier n'a aucun rôle à jouer dans la sélection et l'accès des clients c'est le travail du patron.

Son job se résume a sécuriser l'endroit  d'analyser la situation et d'intervenir en cas de pépins avec le plus de tact possible.

C'est pour cela que c'est un vrai métier a part entière.
Il ne suffit pas de faire 100 kg et porter un bombers.

Il faut de l'assurance, de la diplomatie, avoir une bonne analyse de l'incident pour ne pas mettre en danger les clients, des notions de self défense en cas de coup dur.

En gros être efficace et rapide en toute situation.

PAS FACILE COMME JOB donc pas a la portée  du premier venu.