Chef ! Oui chef !!!

Le terme de cuisinier est de nos jours devenu péjoratif, voir dévalorisant la mode des télés réalité sur la cuisine a fait que désormais tout le monde est un chef.

Pour ma part  voici la définition d’un chef :

Premièrement, des années d’expérience, je dirais entre 7 à 10 ans dans différents  établissements ou en tant que taulier de plusieurs restaurants consécutifs, voire d’un seul que l’on pourrait qualifier de bonne adresse selon l’expression. Une affaire qui perdure est une affaire qui se remet en question, qui évolue et qui donc progresse.

La qualité majeure d’un chef est bien sur cuisiner mais je rajouterais à cela l’innovation et la créativité, certains feront le même plat, de la même manière toute leur carrière ceux-là sont pour moi de bons cuisiniers ; un chef va chercher à surprendre, à apporter sa patte.

Autre choses ce ne sont pas les années d’études dans des écoles réputées qui font automatiquement un chef, certains sont des autodidactes et ceux sont les plus créatifs car ils sortent des sentiers battus et leur perception de la cuisine est comme un don.

Un détail  si l’on peut dire un chef élabore sa carte en calculant les ingrédients, évitant les pertes de marchandise et faire une marge correcte sur la vente, rien à voir avec le sois disant chef qui passe derrière le fourneau et qui fait ce qu’on lui dit de cuisiner sans poser de question.

Le charisme, un chef doit savoir diriger et se faire respecter dans sa cuisine.il doit tout voir, tout contrôler et être prêt à intervenir pour rattraper une erreur ou une mal façon sans paniquer.

Quoiqu’ il en soit chef ou cuisinier l’important c’est l’amour de son métier, la cuisine est un partage, dans ce créneaux ce sont souvent des gens qui veulent vous faire plaisir tout en se faisant plaisir. Sacré challenge…non ?

chef patricia richer dans mon livre le briquet...

Dans sa cuisine ; Patricia dirigeait son personnel comme un chef d orchestre .Chacun a son poste pour préparer couper émincer tous les ingrédients nécessaires a la préparation de plats qui ont fait du restaurant La Terrasse un lieu incontournable dans le quartier.......

Aujourd’hui  elle allait proposer une salade exotique en guise d entrée pour la formule du midi. Sur un lit de trévise et de feuilles d épinard frais elle disposera des boules de mangues ; de la papaye et de l ananas coupes en dés ; au centre un ceviche de crevettes au citron vert ; ainsi qu un dip a base de curry le tout décore de petites fleurs comestibles dont elle a le secret. Le plat fort : un tajine d agneau aux prunes, porto et miel légèrement relève accompagne d une semoule légère et de fruit secs Le dessert un grand classique une crème brûlée ,mais au gingembre .
8h30 en piste ! Le ballet des fournisseurs avait cesse ; tous les produits était réunis .elle commença a distribuer les taches a accomplir a chacun de ses commis .
Eric ! tu me nettoies bien les salades .
Thomas ! Occupe-toi des légumes et des fruits .
Annie ! Les crevettes et les filets de poisson pour la carte .
Elle s installa face à ses fourneaux chercha du regard l allume gaz, impossible de mettre la main dessus ; peu importe !
Du feu ! s écria t elle ! 
Une main se tendit vers elle tenant un briquet bleu.
Tenez chef quelqu un l a oublié en terrasse si cela peut vous dépanner !!
Merci ! 
Elle le saisi ; actionna le mécanisme une petite flamme apparut ; elle l approcha des brûleurs qui s enflammèrent dans un bruit sourd. Elle regarda un instant le petit objet et ne put s empêcher de penser que serait aujourd hui la cuisine et la gastronomie sans cette petite flamme. 

12h00............... les premiers clients commencent a arriver et s installent en terrasse car le soleil est de la partie diffusant une chaleur agréable et presque estivale malgré que nous ne soyons qu au mois de mai .
Dans la cuisine les  commandes se succèdent. La formule du jour a du succès ,ce qui ravi Patricia. A chaque crème brûlée Patricia ne pouvait s empêcher de sourire lorsqu’ elle voyait cette flamme caraméliser le sucre lui donnant cette couleur brune ; cette odeur inégalable et surtout ce gout unique .
15h00 le service se termine ,les serveurs finissent de débarrasser les dernières tables ,dans la cuisine le nettoyage bat son plein car tout doit être nickel pour demain. Prêt a recommencer. Patricia sortit de sa cuisine et donna un coup d œil circulaire à son restaurant. 
Elle l adore. 
Un projet qui lui tenait a cœur depuis longtemps et qui aujourd hui avait pris forme et la rendait un peu fière. Elle se dirigea vers la caisse mis en ordre quelques factures prit le téléphone et commença a passer les commandes a ces fournisseurs pour le lendemain. Les employés partaient au fur et à mesure que leur travail se terminait ; passant devant Patricia en la saluant.
 A demain boss !! 
Le dernier a partir était Jeff c était lui qui s occupait de nettoyer les toilettes ;les sols et sortir les poubelles. 
Ce boulot; bien qu’ingrat ne lui déplaisait pas,son I POD cale sur les oreilles il accomplissait ces taches sérieusement et méthodiquement. Une fois que le restaurant était propre ; il sortait les poubelles et la il
 s accordait une pose cigarette.
C est en passant dans la cuisine pour terminer son travail qu’ il aperçu ce briquet bleu pose sur un plan de travail en inox. Cela tombe bien pensa t il, je n ai rien pour allumer ma cigarette ; il le prit ; l utilisa et le mit dans sa poche.Il ferma a clé la porte de derrière de la cuisine et alla donner les clés a Patricia qui était désormais la dernière a rester.
A demain mdame ! A demain Jeff ! 
Elle verrouilla la porte d entrée et profita un instant de ce moment de solitude et de calme. Elle se dirigea vers la machine a café et se fit un expresso ristreto, un de ses plaisirs. Pendant qu’elle dégustait le breuvage chaud et amer a souhait, elle pensa à Louise sa grand mère qui lui avait donne des son plus jeune âge le gout des bonnes choses et de la cuisine. Celle qui lui avait montre la manière de choisir les fruits et les légumes sur le marche .L importance des épices dans un plat. Comment observer la cuisson des ingrédients leurs aspects, leurs couleurs. Tout ce savoir accumule durant des année dans sa petite cuisine seulement pour faire plaisir a ses proches et que Patricia offrait désormais a ses clients tout les jours comme pour lui rendre hommage. Elle aurait tant aime que louise voit cela. Elle termina son café ; rangea un peu, éteignit les lumières ; mit l alarme. Puis elle ferma la porte et s éloigna en direction du boulevard en jetant un dernier coup d œil vers le restaurant. Elle eut l étrange impression de voir la silhouette de Louise devant la porte lui faisant un signe de la main. Elle sourit et se remit en route

A..ppelation, d' O..rigine,T..oulonnais.

Héritage familial.

Je crois fortement à la transmission des genes... comme on dit …un chien ne fais pas un chat.

Je vais commencer par la grand-mère …Marie Louise…origine italienne, un caractère fort, possessive à outrance, séparée de son mari champion de France de boxe et hirondelle de son métier (policier de l’époque), et de surcroît très bonne cuisinière. Une femme sévère mais juste c’est à elle que je dois une partie de mon éducation.

Son fils unique PAUL…mon père de son vrai prénom Léopold …Emile, Victor, rien à voir avec l’explorateur si ce n’est le côté aventure. Lui …né au port marchant à Toulon, son exploration se limitait à un quartier bien connu. La basse ville. 

Apres avoir démissionné de l’arsenal, je pense que c’est le seul à ma connaissance, il commença une vie de marginal comme on dit. Taulier du youyou bar, puis du bar des sports a la loubiere, mon premier contact avec le métier je pense...... puis il fut plagiste a Carqueiranne.

Ses fréquentations de l’époque dont je ne donnerais que quelques initiales:

JeanLouis F ,Loulou R ,Gaby S (mon parrain)... ,Paulo S, Fernand A…entre autres avec qui il passait le plus clair de son temps, me valurent le privilège de lui parler à travers un hygiaphone pendant 3 ans aux Baumettes et a st Roch.

Marginal peut être mais bon homme, avec des principes qu’il m’a transmis, je pense que même maintenant qu’il n’est plus ; ceux qui l’ont côtoyés en garde un bon souvenir.

La mama..Françoise…tchoise pour les intimes…corsoise..connue comme le loup blanc ,40 ans voir plus à vendre des sandwichs place amiral Senes et plus tard place d’Armes, ainsi que son affaire de plage au Pradon durant 15 ans. Une bête de travail, jamais malade, s’accommodant des bons et mauvais moments sans jamais se plaindre. Une coriace…

Voila !Un sacré patrimoine familial…qui fait de moi ce que je suis  et qui m’a permis surtout de faire mon petit bout de chemin…Et je leurs en suis reconnaissant de tout mon cœur.
C'est un peu comme certains crus qui transmettent leurs qualités ou leurs défauts a la prochaine cuvée,ce qui est sur c est que je suis un produit ...d' A..ppelation, d' O..rigine,T..oulonnais.

notre bière qui êtes aux cieux!!

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Une trappiste ou bière trappiste, est une bière brassée par ou sous contrôle des moines trappistes. 

Ces bières trappistes sont généralement de fermentation haute et doivent être brassées dans le respect des critères définis par l'Association Internationale Trappiste si elles veulent pouvoir arborer le logo Authentic trappist product délivré par cette association privée.

Depuis 1997, afin de renforcer le caractère protecteur de l'appellation, certains critères ont été définis par l'Association internationale trappiste (AIT), en vue de délivrer un logo Authentic Trappist Product, garantissant le respect de certains critères spécifiques.

Les conditions pour qu’une bière trappiste reçoive le logo Authentic trappist product se résument ainsi

1. Cette bière doit être brassée à l'intérieur des murs d’une abbaye trappiste ou à proximité.
2. La brasserie doit refléter clairement tant un lien de subordination indiscutable avec le monastère Trappiste bénéficiaire que l'appartenance à la culture d'entreprise propre au projet de vie monastique. La bière doit être brassée et commercialisée par les moines trappistes ou sous leur contrôle.
3. Une partie des bénéfices est affectée à la subsistance des moines et à l’entretien du site de l’abbaye ; le reste est versé à des œuvres caritatives de la communauté monastique.

L'AIT précise également que « les brasseries trappistes respectent strictement toutes les normes en matière de sécurité, de santé et d’information du consommateur. De même, le style de la communication et la publicité se caractérisent par la probité, la sobriété et la réserve qui siéent à l’environnement religieux dans lequel les bières sont fabriquées. » Au-delà des trois critères, l'AIT porte donc son attention sur une certaine éthique de fabrication et de commercialisation, afin de délivrer le droit pour un produit trappiste d'arborer le logo. 

Les autres bières s'inspirant des caractéristiques des bières trappistes les plus courantes (fermentation haute et degré d'alcool élevé) seront plutôt qualifiées de bière d'abbaye.

En Belgique, une vingtaine de ces bières d'abbaye comme l'Affligem, la Leffe ou la Grimbergen sont commercialisées sous le logo Bière belge d'Abbaye reconnue.